¿Por qué el pan parece chicle a las 6 horas de haberlo comprado?

El pan que hemos comprado hoy en cualquier cafetería, gasolinera o pseudo-panaderías donde para desarrollar su negocio sólo cuentan con un congelador gigante y un horno industrial, es pan hecho con harina, natural, sano y recomendable. Así pues, ¿Por qué parece chicle al cabo de pocas horas de haberlo comprado? Servidor de ustedes no es panadero pero sí muy curioso. Ahí van lo que creo son los motivos, ordenados siguiendo el proceso de elaboración del pan.

1. Ingredientes. La harina de trigo es el ingrediente primordial e imprescindible para la elaboración del pan, incluso en las baguets congeladas que venden a tanto el kilo en bolsas de plástico. La harina de trigo lleva gluten, que en contacto con el agua forma una masa viscosa que una vez cocida es lo que permite que el pan quede consistente. Los celíacos no toleran el gluten y para ellos hay alternativas con la misma forma que el pan tradicional pero elaborado con otros productos, como la harina de maíz y de arroz, ambas sin gluten. La calidad de la harina de trigo es prácticamente la misma ahora que antaño pero sí me gustaría destacar un dato importante aunque no tenga que ver con la calidad, pero sí con el precio. En la época de Paco se instauró el Servicio Nacional del Trigo, donde los campesinos acudían con su producción. A los campesinos se les daba unos cupones que después podían cambiar por pan. 100 kilos de pan por 100 kilos de harina depositada. El resto de pan fabricado con esa harina era con lo que el panadero se ganaba la vida, unos 12 o 15 kilos aproximadamente. Llegada la democracia un kilo de harina pasó a valer 7 pesetas y un kilo de pan, 8 pesetas. Acabo de mirar la cotización del trigo panificable a día de hoy: 148 euros/tonelada. 14 céntimos/kilo. ¿A cuánto va el kilo de pan? Antaño el precio de la harina era un 90% del precio del pan. Hoy el precio de la harina es un 6% del precio del pan.

2. Preparación. Antaño se amasaba a mano, las máquinas llegaron más tarde. Amasar con las manos tenía un problema, además del cansacio que provocaba, y es que no se podía poner mucha agua porque con las manos era difícil que quedara la masa bien. Llegadas las máquinas de pastar se pudo poner más agua porque las masas quedaban más aireadas y por tanto, fabricar más pan usando la misma harina (75 kilos de harina para obtener 100 kilos de pan). Pero claro, con más agua, por eso el pan de hoy día dura menos, porque lleva más líquido y en cuanto se evapora, adiós muy buenas.

3. Cocción. Antaño el panadero se ponía a trabajar a las 22 o 23 horas, encendía se ponía ante el horno de leña que nunca se apagaba y cocía el pan con total lógica. Cuando el fuego era más vivo, es decir, cuando el horno estaba con más temperatura, cocía las piezas pequeñas: Panecillos, barras pequeñas, bastones y similares. Después cocía las barras medianas y para el final dejaba las piezas grandes, que cocían durante hora y media a 180 grados. Gracias a este proceso el pan seguía siendo pan al cabo de cinco o más días. Hoy el sistema de cocción ha cambiado radicalmente. La principal ventaja es que permite ponerse a trabajar a las 5 de la madrugada, con lo cual el panadero duerme más. A las 7 ya está el pan cocido porque cuentan con hornos eléctricos que permiten cocciones de 10 minutos. Evidentemente la calidad jamás será la misma, aunque el pan sea igual de saludable.

4. Baguets. Este pan es sin duda el producto estrella de muchas mesas españolas por varios motivos. El primero, porque tiene un coste de 30 céntimos o menos y se vende a 80 o más. Eso es un margen majo. Y permite vender pan a cualquier hora de cualquier día en cualquier lugar. El cliente está encantado porque llega a casa con pan caliente y gustoso, aunque a la mañana siguiente tenga la textura de un bang bang. El motivo de haberse vuelto chicle está claro: Es pura agua en forma de barra de pan. Y las cuecen a 350 grados cuando antaño se cocía el pan a 180, proceso que se hacía mucho más despacio y que daba a este preciado producto un sabor que ya no se encuentra. Salvo honrosas excepciones, claro está.